🍜 アサリカルグクス — 買った麺で煮る、または生地をのばして切る家の麺
今日はすっきりしたアサリカルグクスはいかがですか。
砂抜きのできたアサリが大事です。砂が残っていると、スープが濁ってくどくなります。すでに砂抜き済みなら、塩水に浸し直さず、殻をこすってすすいでください。
殻が開き始めるとアサリの汁が出て、別にだしを取らなくても、すっきりしたうまみのスープになります。身は麺と一緒に噛むとコリコリして、スープは重くないので一杯を空にしやすいです。麺は売っているものを使っても、小麦粉をこねて延ばし、切ってもできます。生地が負担なら、売っている麺から始めてください。スープの順番は同じで、麺のゆで方だけが違います。
乾麺・生麺・手切り麺は、火の入れ方が違います
乾麺はスープの鍋に直接入れず、別にゆでます。そのゆで汁をスープに足すと、粉の水で濁ります。2人分はカルグクスの乾麺200g、ゆで湯2Lです。約7〜8分から一本を取り、少し冷ましてみてください。中心に硬い芯がなく、コシがあれば上げます。
生のカルグクス麺は袋ごとに重さと時間が違います。2人分は300gです。袋の時間から一本を冷まして、芯がなくコシがあれば上げます。すでに火の通った麺なら、スープが再び煮立ってから温めるだけです。乾麺の7〜8分を生麺にそのまま使わないでください。
手切り麺はスープの中で火を通します。でんぷんが少し出て、スープがやわらかくなります。乾麺のようにたっぷりの湯で長くゆでると、のびます。浮いてきたら一本を冷まして、芯がなくコシがあれば火を弱めます。
生地は休ませる時間が半分です
薄力でも強力でもなく、中力粉に当たる小麦粉200gに塩2gを先に混ぜ、冷水90mlを分けて入れて一つにまとめます。べたつくなら粉を少し、端が割れるなら水を小さじで足してください。ラップして30分置きます。すぐ延ばすと縮んで、また厚くなります。
台に粉を薄く振り、延ばします。くっつくときだけ表裏を返しながら少し足します。一度に多く振ると、その粉がスープに入ります。新聞の字がうっすら透ける薄さになったら、巻くか重ねて、小指より細く切ります。切った麺同士がつかないよう粉を振っておきます。残すなら粉をまぶして冷蔵し、当日に使うのがよいです。
アサリが塩気を出すので、しょうゆは少なく始めます
アサリは大きさが揃わないので、数より重さで合わせます。2人分は砂抜き済み、殻つき300gです。スープの水は1400mlで、麺のゆで湯とは別です。
にんにくのみじん切り15ml（大さじ1くらい）を短く熱して香りだけ出し、水を入れて煮立たせてからアサリを入れます。殻が開き始めたら取り出して蓋をしておきます。全部開くまで強火のままにすると、身が縮みます。味はジンガンジャン（韓国のしょうゆ・진간장）15ml（大さじ1くらい）から。アサリが塩気を出すので、最初から多く入れると塩辛くなります。味を見て、薄いときだけ足してください。
⏱ 一目でわかる
- 分量: 2人分
- 時間: 買った乾麺は約25分から。生地は30分の休ませを含めて約50分から
- 別の準備: 砂抜き済みのアサリはすすぎだけ。30分休ませるのは生地を作るときだけ
- 難易度: 買った麺は易しい。延ばして切る道は手作業が要ります
- 道具: スープの鍋、乾麺用の大きめの鍋、生地を作るときの麺棒と台
- 味: すっきりしたアサリのスープ、コシのあるカルグクス麺
- 乾麺の目安: カルグクス乾麺200g、ゆで湯2L、約7〜8分から確認
🛒 材料
スープ
- アサリ: 300g（砂抜き済み、殻つき）
- スープの水: 1400ml（麺のゆで湯とは別）
- 韓国の太いねぎ（デパ）: 下ごしらえ後100g（約1本）。韓国の細ねぎ（チョクパ / 쪽파）も同じ100gで使えます。太さと香りが違うので、本数では換えないでください。
- にんにくのみじん切り: 15ml（大さじ1くらい）
- ジンガンジャン（韓国のしょうゆ・진간장）: 15ml（大さじ1くらい。味を見て足す）
買った麺 — どちらか一つ
- カルグクスの乾麺: 200g、ゆで湯2L
- 売っている生カルグクス麺: 300g（袋の時間。乾麺の代わり）
手切り麺 — 買った麺の代わり
- 小麦粉（中力粉）: 200g
- 塩: 2g
- 冷水: 90ml
- 延ばすときに振る粉: 少々
👩🍳 アサリカルグクスの作り方
1. 麺を選び、アサリをすすぎます
乾麺、生麺、手切り麺のどれか一つを用意します。砂抜き済みのアサリ300gは殻をこすってすすぎ、塩水に浸し直さないでください。砂抜きが足りないと、スープが濁ってくどくなります。
2. 生地を作るときだけ、こねて延ばして切ります
小麦粉200gと塩2gを混ぜ、冷水90mlを分けて入れ、30分休ませてから延ばします。字がうっすら透ける薄さで切り、粉を振ってくっつかないようにします。買った麺なら、この段階は飛ばします。
3. にんにくの香りを出し、アサリのスープを煮ます
鍋でにんにくのみじん切り15mlを短く熱し、スープの水1400mlを入れて煮立てます。アサリ300gを入れ、殻が開き始めたら取り出します。ジンガンジャン15mlを入れて味を見ます。アクは必要な分だけ取ります。
4. 買った乾麺は別にゆでます
大きな鍋で湯2Lを沸かし、カルグクスの乾麺200gを入れます。約7〜8分から一本を冷まして、芯がなくコシがあれば上げます。このゆで汁はスープに入れません。
5. 生麺と手切り麺はスープで火を通します
生麺300gは袋の時間からスープに入れ、一本を冷まします。芯がなくコシがあれば上げます。すでに火の通った麺は、スープが再び煮立ってから温めるだけです。手切り麺は粉を払って煮立ったスープに入れ、浮いたら一本を冷まします。芯がなくコシがあれば火を弱めます。乾麺の7〜8分は、ここには使いません。
6. 器に盛り、ねぎを載せます
麺を盛り、アサリとスープを注ぎます。韓国の太いねぎ（デパ）100gは斜めに切り、最後に載せます。薄いときはジンガンジャンを少し足し、塩辛いときは水を少し足します。
💡 韓国アジュマのコツ・ポイント
殻が開くときに出るアサリの汁が、すっきりしたうまみを出し、身は麺と一緒に噛むコリコリした食感です。別の貝やきのこに替えると、スープの味と食感が変わります。失敗ではありません。アサリカルグクスの味ではなくなります。
生地がまた厚くなったら、休ませが足りません。もう10分包んでから延ばしてください。
スープが濁るのは、麺の粉水が入ったときか、砂抜きの足りないアサリのときが多いです。乾麺は別にゆで、砂抜き済みを使うとスープが澄みやすくなります。ジンガンジャンは15mlを入れて味を見てから足してください。
アレンジ
ズッキーニを入れるときは下ごしらえ後の重さを別に決め、アサリより先にしんなりさせてください。アサリの時間をズッキーニにそのまま使わないでください。
じゃがいもも、半ば火を通してからアサリを入れます。麺は乾麺・生麺・手切り麺のどれか一つだけにして、二種類を一つの鍋で混ぜないでください。
一緒に
キムチが一皿あると、スープの味が物足りなく感じにくくなります。ごはんがなくても麺だけで食事になり、スープが残れば、いつものように炊いたごはんにかけてもよいです。
仕上げ
買った麺なら、砂抜き済みのアサリをすすぎ、開き始めたら取り出すだけで足ります。生地の日は30分置いてから延ばすと、切りやすくなります。湯気の立つスープにアサリを一つ載せてどうぞ。
コメント
コメントを投稿