🍲 鍋でじっくり煮込む豚カルビチム — リンゴジュースとテンジャン
甘辛くて塩気のあるしょうゆだれを吸った豚カルビに、温かいご飯を添えると一食になります。大根と人参にもたれがしみ込み、肉と交互に食べる楽しみがあります。
圧力鍋ではなく、蓋つきの深い鍋で作ります。下ゆでした肉にたれを加えて弱めの火でじっくり煮て、柔らかくなってから汁の量を合わせます。決まった時間で切り上げるより、肉の厚さと柔らかさを確かめながら煮ることが大切です。
今回は下ゆでの湯にテンジャンを少量溶かし、たれには果物をすりおろす代わりにリンゴジュースを使います。下ごしらえは簡単に、肉が柔らかくなる時間は十分に取ってください。
テンジャンは下ゆでに、リンゴジュースはたれに
下ゆでの湯1200mlに、韓国の伝統的な大豆発酵調味料であるテンジャン15gを溶きます。表面の灰汁を洗い、テンジャンの香りを足す工程です。この湯は捨てるので、テンジャン15gが完成したたれにそのまま入るわけではありません。テンジャンだけで肉のにおいがすべて消えるわけでもありません。
100%リンゴジュース100mlは、果物をすりおろさずに甘みとやわらかい果実の香りを足します。肉を急に柔らかくする材料と考えるより、十分な水分の中でゆっくり煮るあいだに味を足す材料として使ってください。
⏱ ひと目で
- 分量: ご飯を添えて2〜3人分。骨付き豚カルビ600g基準
- 水に浸ける: 約10分
- 下ゆで: 約5分。湯を沸かす時間は別
- たれで煮る: 沸騰してから約35〜40分から柔らかさを確認。部位と大きさでさらにかかることがある
- 全体の時間: 湯を沸かす時間、野菜の下ごしらえ、追加の煮込みがあり、約50分での完成は保証しない
- チャーハン: 任意。温かいご飯200gを足して約3〜4分炒める。残りたれの水分を減らす時間は別
- 難易度: 下ごしらえは簡単だが、煮込みには余裕を見る
- 道具: 蓋つきの深い鍋、ざる、ボウル、ヘラ、トング、食品用温度計
- 計量: 大さじ1=15ml、小さじ1=5ml。グラム表示の材料は重さで計る
🛒 材料
肉はどれかひとつ、合計600g
- 基本の豚カルビ: 蒸し煮用に切った骨付き600g。余分な表面の脂を除いた重さ
- バックリブまたは肩ロース: 代用する場合は下処理後600g。バックリブは豚の背中側の骨付き肉で骨込み、肩ロースは骨なしなので食べられる肉の量が違う。肩ロースは大きめに切る。部位が違っても同じ時間で同じ食感になるとは考えない
野菜と下ゆで
- 大根: 下処理後150g、大きめに切る
- 人参: 下処理後80g、大きめに切る
- 玉ねぎ: 下処理後100g、大きめに切る
- 韓国の太いねぎ（デパ）: 下処理後50g、斜め切り
- しいたけ: 下処理後40g、硬い軸を除く
- 下ゆで用の湯: 1200ml。肉が十分に浸からなければ足す
- 下ゆで用のテンジャン: 15g。ゆで汁と一緒に捨てる
たれ
- ジンガンジャン: 60ml（大さじ4）。韓国の濃いしょうゆ
- 韓国のブラウンシュガー（黄砂糖）: 30g
- 100%リンゴジュース: 100ml
- マッスル（맛술）: 30ml（大さじ2）。甘みのある韓国の料理酒
- みじん切りのにんにく: 30g
- みじん切りのしょうが: 5g
- 黒こしょう: 1g
- 調理用の水: 基本500ml。追加の煮込みで足りなければ少しずつ足す水も用意する
- ごま油: 15ml（大さじ1）、火を止めてから
チャーハン追加材料 — 任意
- 温かいご飯: 200g
- 細かく切った白菜キムチ: 下処理後30g
- 味付けのりを砕いたもの: 5g
- 残ったカルビのたれ: 約60〜75ml（大さじ4〜5）を用意し、濃さと塩けを見て一部から使う
砂糖を変えたいとき
ブラウンシュガー30gの代わりに、粉末・液体のアルロースや料理用はちみつが使えます。製品の砂糖代替の目安を見て、少ない量から入れてください。同じ重さが同じ甘さになるとは限らず、はちみつは香りも製品ごとに違います。砂糖で飼った蜂のはちみつでも、香りがないわけではありません。
リンゴジュースとマッスルにも甘みがあるので、甘味料を足しすぎないでください。肉を入れる前にたれを味見して合わせ、生肉に触れたあとは十分に火が通るまで味見しないでください。
液体の甘味料を使っても、最初の調理用水500mlはあらかじめ減らさないでください。 肉を柔らかく煮る水分を保ち、最後に蓋を開けて濃さを合わせます。
👩🍳 鍋の豚カルビチムの手順
1. 肉を下ゆでする
豚カルビ600gを冷水に約10分浸け、表面の赤い水を軽く出して水を捨てます。これだけで内部の血がすべて抜けるわけではありません。
鍋に下ゆで用の湯1200mlとテンジャン15gを入れて沸かします。肉を入れて約5分下ゆでし、取り上げます。この段階では中まで完全に火を通す工程ではありません。
ゆで汁を捨て、鍋に残ったアクや汚れも洗い流します。肉の表面や骨の切り口に残ったアクや細かな骨片は、水が跳ねないように注意してすすぎ、ざるに上げます。生肉に触れた包丁・まな板・はさみと作業台は洗剤で洗い、下ゆでした肉はそのまま次の調理へ進みます。
2. 野菜とたれを用意する
大根150gと人参80gを大きめに切ります。角を軽く落とすと破片を減らせますが、必須ではありません。小さく切ったり長く煮たりすると、角を落としても崩れます。
玉ねぎ100gは大きめに、ねぎ50gは斜めに切ります。しいたけ40gは硬い軸を取り、傘の切り込みは任意です。
ボウルにジンガンジャン60ml、ブラウンシュガー30g、リンゴジュース100ml、マッスル30ml、にんにく30g、しょうが5g、黒こしょう1gを混ぜます。砂糖の代わりに甘味料を選んだ場合は、ブラウンシュガーを除いて選んだ甘味料を入れます。
3. 蓋をしてじっくり煮込む
洗った鍋に下ゆでした肉、大根と人参、たれ、調理用の水500mlを入れます。強火で沸かして浮いた泡を取り、蓋をします。中弱火に落とし、穏やかに煮立つ状態で約20分煮ます。
底が焦げていないか途中で見て、肉を一度裏返します。鍋が広く水が早く減るときは、水を少しずつ足します。肉がまだ硬いのにたれだけ強く煮詰めないでください。
4. 玉ねぎとしいたけを入れ、肉の状態を見る
玉ねぎ100gとしいたけ40gを入れ、約10〜15分さらに煮ます。肉がまだ硬いときは蓋をして水分を保ちます。ほぼ柔らかく、汁が多いときは蓋を少しずらして水分を減らします。
トングと箸で肉をほぐし、硬い抵抗がなく、身がほぐれやすくなっているか確かめます。柔らかさの確認と、安全に火が通ったかの確認は別です。 骨に当たらない厚い身の中心を温度計で測り、豚の塊肉は最低63°Cに達したあと、食べる前に3分以上休ませる基準があります。カルビチムはこの最低温度に達しても硬いことがあるので、望む柔らかさまで煮続けます。赤い汁が出ないことだけで火が通ったと判断しないでください。
たれでの調理が約35〜40分を超えても硬いときは、水を少し足して蓋をし、煮続けます。足す水を50mlで打ち切る制限はありません。大根と人参が先に柔らかくなったら一旦取り出し、最後に戻して崩れを減らします。
5. 濃さを合わせ、香りを足す
肉が十分柔らかくなったら汁の量を見ます。多すぎれば蓋を開けて少し煮詰め、濃すぎたり塩けが強ければ水を少し足して合わせます。肉の表面にたれがしっとりつき、底に汁が残る程度が目安です。
ねぎ50gを入れて約2分さらに火を通します。取り分けた野菜があれば戻して温めます。火を止め、ごま油15mlを混ぜて仕上げます。
💡 韓国アジュマのコツ・ポイント
- 先に肉、濃さは後から: 硬い肉を、たれだけ残った状態で煮詰めると焦げやすい。水分を足して柔らかくしてから濃さを合わせる
- 野菜が先に軟らかくなることがある: 大根と人参は箸が通ったら状態を見る。肉の煮込みが長くなるときは一旦取り出す
- 部位で食べられる量と時間が違う: 骨付きカルビ600gと骨なし肩ロース600gは、同じ量の赤身ではない。バックリブも時間だけで骨から身が外れるとは考えない
🍚 残ったたれでチャーハン
もう一膳必要なら、残ったたれを使います。先に鍋に骨片が残っていないか確認します。黒く焦げたたれは使いません。
残ったたれ約60〜75mlのうち一部を、鍋か広いフライパンに取ります。水のように薄ければ、ご飯の前に少し煮詰めます。すでに濃くて塩けが強いたれなら少なめにします。キムチと味付けのりも塩けを足します。
温かいご飯200gとキムチ30gを入れ、中火で約3〜4分、ご飯をほぐしながら炒めます。味を見て、必要な分だけ残したたれを足します。味付けのり5gを混ぜ、ご飯全体が熱くなれば終わりです。底に焦げつかせる必要はありません。薄いたれを煮詰めるのに時間がかかれば、4分より長くなります。
🥬 さっぱりしたキムチと一緒に
甘辛く塩気のあるカルビチムには、白菜のコッチョリ（浅漬け風のキムチ）やカクテキの歯ごたえが合います。冷たいトンチミ（大根の水キムチ）やナバクキムチ（薄切りの大根や白菜の水キムチ）を添えると、濃いたれの味わいの合間に、さっぱりした風味を楽しめます。
写真では花柄のほうろう鍋の右後ろに、赤ワインのグラスが写っています。ワインは食卓の任意の添えもので、カルビチムに入れる材料ではありません。
ご飯の上に肉と大根をのせ、たれを少しかけてください。鍋の中の肉が十分柔らかくなるまで待った分、しっとりした一切れを楽しめます。
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